CROISSANTS DE MONSIEUR CONTICINI
Quand j'ai vue ces croissants dans la cuisine de Gut ils m'ont trop fait envie ! La préparation est un peu longue mais ça en vaut vraiment la peine !
PREPARER LA VEILLE :
La Poolish
70 g de Farine T 45
65 gr de lait 1/2 écrémé
10 gr de levure fraîche de Boulanger
Mélanger puis fouetter énergiquement ensemble tous les ingrédients.
Couvrir avec un torchon et réserver pendant 1 heure à température ambiante
La pâte
340 gr de Farine 45 de blé
8 gr de sel
55 gr de sucre semoule
85 gr de beurre fondu froid
15 gr de levure fraîche (pour moi 8 gr de levure sèche super active Vahiné)
85 gr d’eau très froide
Faire fondre le beurre au micro onde laisser refroidir
Verser la Poolish dans le bol du robot
Ajouter la farine mélangée avec le sel
Ajouter le sucre puis le beurre froid
Mélanger avec la feuille à Vitesse 1 puis 2 pendant 2 minutes , ajouter la levure délayée dans l’eau bien froide et
avec le pètrin 8 minutes à vitesse 2 .
Laisser lever recouvert d'un torchon durant 30 minutes au four préchauffé à 30° puis éteint.
Malaxer la pâte puis la placer dans film étirable, réaliser un gros rectangle et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain
LE JOUR MÊME :
Le feuilletage
250 gr de beurre souple
1 jaune d’oeuf pour la dorure + un peu de lait
Pour les pains au chocolat : barres de chocolat noir
Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le film étirable et étaler la pâte en rectangle
La placer ce rectangle dans un film étirable puis la placer au Congélateur durant 30 minutes ( attention pour moi 30mn c'était trop long la pâte était dure et cassante )
Pendant ce temps là, placer le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l’aplatir. Puis l’étaler en rectangle de façon à ce qu’il soit un peu plus petit que la pâte .
Sortir la pâte du congélateur , retirer le film et placer le beurre au centre .
Plier la partie supérieure et la partie inférieur pour les rejoindre mais sans les toucher
Faire un quart de tour à la pâte puis étaler celle-ci en rectangle.
Plier à nouveau les 2 extrémités sans qu’elles se touchent, puis plier encore en deux en portefeuille.
Faire un quart de tour et étaler en rectangle
Plier l’extrémité inférieure jusqu’au centre
Recouvrir avec la partie supérieure
Placer dans un film étirable et placer au frais durant 1 heure
Sortir la pâte, l’étaler jusqu’à ce qu’elle fasse 5 mm d’épaisseur
Égaliser les bords avec un couteau.
Couper la pâte en deux.
Réaliser avec la première bande les croissants en coupant des triangles.
Réaliser une petite fente sur la base du triangle, tirer sur la pointe du triangle pour étirer la pâte
En partant de la base, rouler sans appuyer.
Placer les croissants au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Mettre un torchon puis laisser lever 2 h 30 (pour moi 30 minutes près du radiateur)
Pour les pains au chocolat, couper des bandes, mettre un barre de chocolat et rouler
Placer sur une plaque de cuisson (la fermeture des pains dessous), appuyer un peu sur les pains , placer un torchon puis laisser lever comme les croissants
Préchauffer le four à 220° c
Badigeonner les croissants et les pains en chocolat avec un peu de jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait (très peu)
Enfourner et laisser cuire 12 minutes environ
Après cuisson, laisser refroidir les croissants sur une grille