Quand j'ai vue ces croissants dans la cuisine de Gut ils m'ont trop fait envie ! La préparation est un peu longue mais ça en vaut vraiment la peine !

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 PREPARER LA VEILLE :

La Poolish 

70 g de Farine T 45

65 gr de lait 1/2 écrémé

10 gr de levure fraîche de Boulanger

 

Mélanger puis fouetter énergiquement ensemble tous les ingrédients.

Couvrir avec un torchon et réserver pendant 1 heure à température ambiante

 

La pâte

340 gr de Farine 45 de blé

8 gr de sel

55 gr de sucre semoule

85 gr de beurre fondu froid

15 gr de levure fraîche (pour moi 8 gr de levure sèche super active  Vahiné)

85 gr d’eau très froide

 

Faire fondre le beurre au micro onde laisser refroidir

Verser la Poolish dans le bol du robot

Ajouter la farine mélangée avec le sel

Ajouter le sucre puis le beurre froid

Mélanger avec la feuille à Vitesse 1 puis 2 pendant 2 minutes , ajouter la levure délayée dans l’eau bien froide et

avec le pètrin 8 minutes à vitesse 2 .

Laisser lever recouvert d'un torchon durant 30 minutes au four préchauffé à 30° puis éteint.

Malaxer la pâte puis la placer dans film étirable, réaliser un gros rectangle et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain

 

LE JOUR MÊME :

Le feuilletage 

250 gr de beurre souple

1 jaune d’oeuf pour la dorure + un peu de lait

Pour les pains au chocolat : barres de chocolat noir

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le film étirable et étaler la pâte en rectangle

La placer ce rectangle dans un film étirable puis la placer au Congélateur durant 30 minutes ( attention pour moi 30mn c'était trop long la pâte était dure et cassante )

Pendant ce temps là, placer le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l’aplatir. Puis l’étaler en rectangle de façon à ce qu’il soit un peu plus petit que la pâte .

Sortir la pâte du congélateur , retirer le film et placer le beurre au centre .

Plier la partie supérieure et la partie inférieur pour les rejoindre mais sans les toucher

Faire un quart de tour à la pâte puis étaler celle-ci en rectangle.

Plier à nouveau les 2 extrémités sans qu’elles se touchent, puis plier encore en deux en portefeuille.

Faire un quart de tour et étaler en rectangle

Plier l’extrémité inférieure jusqu’au centre

Recouvrir avec la partie supérieure

Placer dans un film étirable et placer au frais durant 1 heure

Sortir la pâte, l’étaler jusqu’à ce qu’elle fasse 5 mm d’épaisseur

Égaliser les bords avec un couteau.

Couper la pâte en deux.

Réaliser avec la première bande les croissants en coupant des triangles.

Réaliser une petite fente sur la base du triangle, tirer sur la pointe du triangle pour étirer la pâte

En partant de la base, rouler sans appuyer.

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Placer les croissants au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Mettre un torchon puis laisser lever 2 h 30 (pour moi 30 minutes près du radiateur)

Pour les pains au chocolat, couper des bandes, mettre un barre de chocolat et rouler

Placer sur une plaque de cuisson (la fermeture des pains dessous), appuyer un peu sur les pains , placer un torchon puis laisser lever comme les croissants

Préchauffer le four à 220° c

Badigeonner les croissants et les pains en chocolat avec un peu de jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait (très peu)

Enfourner et laisser cuire 12 minutes environ

Après cuisson, laisser refroidir les croissants sur une grille